Al calor de la cocina son muchas las cosas deliciosas que podemos disfrutar. Pero para quienes su ambiente de trabajo está cerca de los fogones o cocinas industriales, la limpieza y condiciones de seguridad son más que necesarias. Las cocinas de los restaurantes presentan por sus características implícitas varios tipos de riesgos (entre ellos incendios de gran magnitud), que se deben prevenir a través del mantenimiento adecuado de la campana de la cocina.
En estos establecimientos con humos, gases y vapores asociados al proceso de preparación y cocción de distintos alimentos, la liberación de dióxido de carbono aumenta considerablemente, por ello los restaurantes deben prestar especial atención a los sistemas de extracción y ventilación en todo el local, especialmente el de la cocina, porque es allí donde se originan los mayores problemas de operatividad.
Los sistemas de extracción están compuestos de la campana, ventiladores, conductores, extractores, filtros, elementos de difusión y accesorios, que son piezas fundamentales; específicamente los filtros hay que cambiarlos con periodicidad ya que se encargan de recoger las grasas y los agentes contaminantes del aire.
Las cocinas de gas o aquellos hornos que utilizan leña emanan gases de combustión que si no son evacuados mientras se preparan los alimentos, pueden generar riesgos graves para el personal como la intoxicación por gases e incluso explosiones dentro de la cocina.
Las regulaciones industriales internacionales señalan algunas consideraciones básicas en cuanto a la instalación de los sistemas de extracción, por ejemplo, que el borde de la campana esté ubicado como mínimo a dos metros sobre el nivel del piso y que la boca de extracción de la campana sea 1,5 centímetros más amplia que la superficie de cocción donde están las hornillas.
Más allá de cumplir la norma, se trata de tomar una previsión evidente al limpiar con frecuencia y adecuadamente la campana extractora de un restaurante, ya que la grasa acumulada se convierte en un material altamente inflamable.
La campana cumple la función de atrapar la grasa y partículas en suspensión, los productos de combustión, el humo, los olores, el calor, y el vapor producido por el fuego diario de las hornillas. La primera de las funciones de su mantenimiento es que al limpiarla con frecuencia disminuye el riesgo de incendio, debido a la capa de grasa y partículas que se acumulan en las paredes de la campana.
Esta misma grasa, además de ser un conductor inflamable, también es un gran acumulador de bacterias que se adhieren en los tubos y rejillas del sistema de ventilación y contaminan el área donde se manipulan los alimentos.
La falta de mantenimiento de la campana extractora hace que aumente la densidad del humo en la cocina y se esparzan emanaciones tóxicas o polvorientas, generando problemas respiratorios y hasta irritación ocular, lo cual es sumamente dañino tanto para el personal que trabaja en la cocina como para los comensales que están en otras áreas del restaurante.
La frecuencia de mantenimiento de las campanas dependerá del tipo de comida o preparaciones que el local ofrezca: si se utiliza mucha grasa para cocinar, entonces la limpieza debe ser mensual o cada dos meses. En general la frecuencia mínima de limpieza debe ser entre cuatro y seis meses.
Aunque se trate de locales abiertos o cerrados, las campanas garantizan una extracción que cumple la función de evacuar el aire contaminado hacia el exterior, filtrarlo y disminuir su impacto en el ambiente.
Internamente las cocinas de restaurantes también deben tomar en cuenta un equilibrio en el sistema de ventilación, lo que se conoce como aire de confort: un sistema con temperatura agradable (28 grados centígrados aproximadamente), que sea independiente del clima externo.
